腌酸菜也叫“卧和菜”，是我家乡垣曲特有的腌菜方式，就是把芥菜攃成丝、芥菜叶切成丁搅拌在一起，一层层码在陶瓮里，用木棒夯实，然后压上一个大石头，第二天在添上适量的水，经过一星期的发酵可以能食用了。别看方法很简单，但操作起来很是麻烦，给器具消毒，洗菜，制作，每道工序都不能马虎。进入冬天，是芥菜成熟的时候，也是腌酸菜的好时节，过去农村人家家户户都要腌一大瓮酸菜，那腌酸菜的情景回想起来很是温暖，让人记忆犹新。
我是六零后，生在三年困难时期，长在十年动乱时期，小时候生活很是困难，家里吃不到什么新鲜蔬菜，一到冬天，除了萝卜白菜，一日三餐就是酸菜。我是地地道道的山里人，家住北坡村的付家庄，全村不到二十户人家，分布在五个自然庄上，我们付家庄一共有四户人家，除了我是个外姓人，其余都姓付，母亲为人热情厚道，所以和邻居关系都很好。
那时腌酸菜是一件大事，它关系着一家人整个冬天的生活保障，所以很重视，母亲要挑一个阳光明媚的好天气，前一天就叫我们把水缸、水桶和大盆等能存水的地方都蓄满水，以备洗菜用。因我们山里吃水很困难，要到几里地以外的山沟里去挑，由于家里孩子多，我又是家里的老大，且兄弟姊妹年龄小，挑不动，只好由我这个大姐带领大家抬水。由于山高路远，光抬水就要花一天时间。
因要腌100多斤芥菜，吃过早饭，天气暖和了就开始洗菜，我们先用碎碗片把一个个芥菜疙瘩上的脏东西刮掉，放到水里泡上半个时辰，然后用清水洗上两三遍，放在洗净的席子上沥干水，再把菜缸、案板、盛菜的盆子，刀具，槎子、夯芥菜用的杵子、压酸菜用的石头统统清洗干净，然后烧一大锅开水把这些器具都用开水烫一下灭菌，晾干，再用这些热水洗一筐红薯，晚上当夜宵吃，这个工序就要花一个白天的时间。吃过晚饭，老妈站在门前吆喝一声，邻居每家都来一个人帮忙。窑洞里放着一盏马灯，把屋里照的很温暖，大家在一起说说笑笑，一边拉家常，一边干活。有的攃丝，有的把叶子切成丁，有的把芥菜丝和切好的叶子丁搅拌在一起，有的则把搅拌好的酸菜倒进缸里用杵子一层一层夯瓷实，我的任务就是跑腿打杂和烧火蒸红薯。等红薯蒸熟了，端一盘热气腾腾红薯进屋，整个窑洞就弥漫了红薯的香味和芥菜味道，大家一边品尝着热红薯，一边谈笑，干活的劲头就更足了。等全部弄完以后，压上石头，盖上盖子，再把腌菜的器具都洗干净，这时已经半夜了。很后母亲还要做一锅汤面犒劳这些帮忙的人，那氛围很是和谐愉快。酸菜腌好了，母亲要我给每家送一碗，让邻居们品尝一下酸菜的味道，也分享一下邻里友情。因陶瓮的颜色不同，腌菜的操作过程不同，每家腌的酸菜味道都不一样。
酸菜的吃法有多种，很常见的就是用盐腌着吃。不论是吃米祺饭还是玉米篸面，都要从酸菜缸里抄一饭勺酸菜，用盐和葱花腌一下，往煮好饭的锅里一倒，就开吃了，那酸菜把一锅饭都搞得很难吃。条件好一点的话用油“烘”一下，口感就好一点了。就是往饭勺里倒点油，放在火上烧热，把切好的葱蒜和酸菜放到饭勺里滚烫的油里“烘”一下，再倒进做好的饭里就好吃多了。偶尔也改善一下，做一顿酸菜干面，那是极好的。很难忘的是酸菜炒牛肉再放点辣椒做的干面，那叫一个爽。能吃上酸菜炒牛肉，还要感激我姨夫。姨家和我相距十多里地，姨夫是个热心人，喜欢屠宰，哪家的牛呀，羊呀从崖上掉下来摔死了，或者摔伤了，都要叫我姨夫帮他帮忙宰杀，很后会得到一条牛腿或者一吊羊肉。姨夫一家不吃牛肉，于是就送到我家来。那时没有冰箱，有多少都炒着吃了，不仅顿顿吃酸菜炒牛肉，还给邻居每家分一碗，就像过大年。
现在生活条件好了，再也不为冬天没有新鲜蔬菜而发愁，然而每年我家都要腌酸菜。每到芥菜下来，老母亲就念叨：“你们打算啥时候腌酸菜呀？”因为大部分人都要上班，于是周末凑个好天气。妹夫开上车，上街买上两大捆上好的芥菜，妹夫也是个热闹人，也有酸菜情结，加上他家有一个上下六间的庭院，地方宽敞，干什么都方便，于是我们每人买上点吃的，带着攃子、刀具、洗菜盆、水桶，案板等用具，他开车拉着我们去他家腌酸菜。由于他不在“老院子”里住，随着我们的到来，平时冷冷清清的小院顿时热闹起来。一家人又说又笑，边拉亲情，边干活。有的打扫卫生，有的给器具消毒，有的用碎碗片刮芥菜上的脏东西，有的清洗芥菜。等把洗好的芥菜晾晒的功夫，我们稍作喘息，吃点水果、点心，喝点水。吃饱喝足了，又投入紧张的腌菜工作，攃丝的擦丝，切菜叶的切菜叶，和（huo）菜的和（huo），（把菜丝和菜叶搅拌均匀），夯菜的夯（把和好的菜放在陶瓮里，用木棒夯瓷实），很后压上石头，就大功告成了，经过一天的忙碌，酸菜就腌好了，老妈也熬好了饭菜，大家一起享受着这天伦之乐。
等酸菜腌好了，老母亲一个电话：“今天来吃酸菜面！”儿女们就像鸟儿一样飞到母亲那里，吃一碗热情腾腾的牛肉酸菜面，品尝着浓浓的亲情。回来时每人再领每人领一小袋酸菜作为礼物。
腌酸菜的过程是一种很开心的活动，每一道工序都融入了浓浓的亲情与友情。酸菜的发酵过程也是亲情发酵的过程，浓浓的酸菜不仅洋溢着家乡的文化风味，也洋溢这家的味道，吃一碗酸菜面，回味无穷。
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